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Nutrition

Chaque mois, Mireille ETIENNE, Diététicienne Nutritionniste, répond à une question sur la nutrition et l’alimentation. Ce mois-ci, nous allons nous pencher sur un aliment bien particulier qu’est le chocolat !

Un peu d’histoire !
L’histoire du chocolat a débuté il y a environ 3000 ans, en Amérique du Sud. Le cacao fut considéré comme « boisson divine » ou monnaie selon les époques puis il arrive en Europe dans les cales des bateaux des conquistadors et en France au XVIIème siècle. L’industrialisation de la fabrication du chocolat débuta au XVIIIe siècle en France, avec l’invention de la première machine hydraulique utilisée en chocolaterie (1776). A partir de 1820, les innovations s’enchaînent.
Il devient rapidement nécessaire d’étendre la production de cacao pour faire face à la demande. Les cultures se développent dans toute l’Amérique du Sud, permettant de découvrir de nouvelles variétés plus productives. Le cacao est implanté en Asie du Sud-Est, puis à Madagascar, et enfin sur la côte est de l’Afrique, aujourd’hui principal bassin de production.
Aujourd’hui, une quinzaine de pays se partage la quasi-totalité de la production mondiale, avec une prédominance de la Côte d’Ivoire et du Ghana. La production est désormais divisée entre fermes familiales et grandes exploitations industrielles. Depuis les années1980, La France s’oriente vers des chocolats moins sucrés. Afin de compenser la diminution du sucre, on recherche des cacaos aromatiques, plus fins, d’origine régionale ou de terroir.
La règlementation du chocolat :
Cette règlementation définit à la fois la composition (notamment les teneurs minimales en cacao et en beurre de cacao), et les règles en matière d’étiquetage. Elle définit 10 grandes catégories de produits de cacao et de chocolat ainsi que les conditions d’emploi des mentions de qualité :

Dénomination                                       Minimum % Cacao  Minimum % Beurre de cacao  Lait en poudre
Cacao en poudre                                                                        20 % 
Chocolat en poudre                                      32 %  
Chocolat                                                    35 %                        18 % 
Chocolat noir                                              43 %                        26 % 
Chocolat de couverture                                35 %                        31 % 
Chocolat au lait                                          25 %                                                          14 %
Chocolat au lait « fin » ou « supérieur »          30 %                                                          18 %
Chocolat de ménage au lait                          20 %                                                          20 %
Chocolat blanc                                                                          20 %

Quels sont les aliments autorisés dans le chocolat ?
En plus du cacao, du beurre de cacao, des produits du lait et des sucres qui constituent les ingrédients de base des différents chocolats, il est possible d’ajouter des arômes et des matières comestibles (telles que des fruits secs, caramels, céréales soufflées) dans la limite de 40% du poids total.
Dans la plupart des cas, le chocolat contient de la lécithine de soja ou un autre émulsifiant (8% de beurre de cacao peuvent être remplacés par 0,35% de lécithine). Cela permet d’améliorer la viscosité du chocolat et d’en retarder le blanchiment une fois moulé. 

Le chocolat contient-il des éléments bénéfiques pour la santé ?
Le chocolat renferme de nombreux d’éléments nutritifs : des minéraux (magnésium, cuivre, potassium, fer, phosphore) et des vitamines du groupe B, mais aussi des polyphénols, une famille d’antioxydants également retrouvés dans les fruits, les légumes, le thé et le vin.

Les polyphénols sont des antioxydants qui ont pour propriété de ralentir le vieillissement cellulaire. Ils contribuent également à protéger contre les maladies cardiovasculaires et certaines formes de cancers.

Le magnésium joue un rôle physiologique très important. Il participe à la synthèse des protéines, aux réactions énergétiques. Il intervient dans la transmission de l’influx nerveux (c’est un déterminant majeur de l’excitabilité neuromusculaire), dans la contraction musculaire. L’organisme contient environ 30 g de magnésium dont 99% à l’intérieur des cellules.60% de ce magnésium est contenu dans l’os, 20 % dans les muscles, 20% dans des organes tels que le foie, le cerveau et le cœur.

Pour plusieurs, le chocolat est le remède miracle contre la déprime. Le chocolat contient de l'anandamide, une substance agissant sur l’organisme de la même manière que le cannabis. Il contient aussi de la phényléthylamine, qui a un effet antidépresseur.

Le chocolat fait du bien à votre moral tout simplement parce que c’est bon! Selon certaines études, le chocolat, comme tous vos aliments préférés, stimulerait la sécrétion d’endorphine, une substance qui ressemble à l'opium et dont les propriétés et les effets physiologiques sont semblables à ceux de la morphine.

Le chocolat contient également de la caféine et théobromine qui sont des stimulants psychiques.
Mais ces substances sont présentes en trop faible quantité dans le chocolat pour exercer réellement une influence. Pour obtenir un effet chez l'homme, il faudrait consommer environ 11 kilos de chocolat !

Bon à savoir
Le chocolat noir est aussi calorique que le chocolat au lait !
Le chocolat noir est plus gras que sucré le chocolat au lait est plus sucré que gras !!!

Le chocolat plaît énormément parce qu’il est bon, gras, sucré et nourrissant. Il est agréable parce que les graisses et les sucres ont un effet apaisant. L’empreinte sensorielle qu’il laisse, avec son goût caractéristique est à rapprocher à des effets psychotropes mais ce n’est pas une drogue !!!

Mireille ETIENNE
Diététicienne Nutritionniste
Centre Médical Le Levant
1361 av des anciens combattants d’Indochine à la Seyne sur mer
Pôle santé Houcarde
25 av Adj Hourcade à Cuers
06 75 01 34 00

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