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Le rendez-vous nutrition.
de Mireille Etienne

« On prend un café ensemble ? ». Cette question est plutôt sympathique mais le café, l’est-il tout autant ?!!!

D’où vient le café ?
Le café a vraisemblablement vu le jour en Ethiopie. De nombreuses histoires et légendes racontent la découverte des propriétés du café torréfié. En voici une racontant l’étonnement d’un chevrier éthiopien de la vivacité de ses chèvres après avoir brouté des cerises rouges de caféier : original non ?!
De nos jours, le café est un des produits de base dont le commerce est le plus répandu dans le monde, se classant depuis de nombreuses années immédiatement après le pétrole comme source de devises pour les pays en développement. Sa culture, sa transformation, son commerce, son transport et sa commercialisation emploient des millions de personnes dans le monde. Les économies et les politiques de nombreux pays en développement sont tributaires du café ; les exportations de café représentent une partie importante des recettes en devises d'un grand nombre des pays les moins avancés, dans certains cas plus de 80%. Le café est un produit de base qui s'échange dans les principales bourses de marchandises et sur les grands marchés à terme, essentiellement à Londres et à New York.

Un caféier peut atteindre 70 ans. Il produit annuellement 2,5 kg de baies qui donneront environ 500 g de café torréfié. Le caféier fleurit pour la première fois après cinq ans. Après la floraison, de petites grappes de baies vertes apparaissent. Les fruits matures sont rouges, brillants et fermes. La récolte doit être faite à un moment bien précis : les baies vertes donnent un goût amer au café, les baies trop mûres un goût âcre et désagréable. Chaque baie contient deux grains de café. Après la récolte, les grains sont extraits du fruit et ensuite triés et lavés pour supprimer toutes les impuretés. Enfin, les grains sont mis à sécher et retriés manuellement selon divers critères de qualité. Les grains sont alors prêts à être torréfiés.

Il existe 2 variétés de café :
- Le café Arabica (75% de la production mondiale de café) originaire d’Ethiopie. Le caféier Arabica délicat et exigeant est cultivé à flanc de montagne entre 600 et 2000 m d’altitude, surtout en Amérique Centrale, en Amérique du Sud et en Afrique de l’Est. L’Arabica a une saveur pleine et douce. Il a une teneur en caféine relativement basse (entre 0,8 et 1,3%).
- Le caféier Robusta (25% de la production mondiale). Comme son nom le suggère, il est robuste. Il pousse à des hauteurs moins élevées que l’Arabica et résiste bien aux maladies. Son rendement par arbuste est plus élevé. La saveur du Robusta est relevée, quelque peu amère, très pure, mais moins aromatique que celle du café Arabica. Sa teneur en caféine s’élève de 2% à 2,5%. Le Robusta est surtout cultivé en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est.
La qualité et le goût d’un grain de café dépendent de son lieu d’origine, du sol et de l’altitude à laquelle le café est cultivé. Plus le café pousse à haute altitude, plus son goût sera fin. Par ailleurs, la manière dont les grains sont récoltés et torréfiés influence également la qualité du café.

La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café tout en tempérant leur acidité naturelle. Plus la torréfaction est longue, plus le café sera fort et amer et moins le caractère d’origine du grain sera prononcé. Chaque variété de grain demande une torréfaction spécifique pour obtenir l’équilibre idéal entre douceur et acidité et créer ainsi un goût optimal.

Quelles sont les caractéristiques du café ?
On en trouve quatre principales :
- L'acidité : donne au café un goût agréable, comparable à la fraîcheur naturelle d’un fruit, et neutralise l’amertume. Un taux d’acidité élevé donnera un goût plus doux et aromatisé.
- L'amertume : le goût amer du café dépend du taux de caféine contenu dans chaque variété de café et de sa torréfaction.
- Le « corps »: un café concentré a un taux de caféine élevé et donne un café plus vivifiant.
- La longueur en bouche : l’odeur et la saveur qui restent sur la langue et dans la bouche après avoir bu une gorgée de café.
Il ne contient pas de calories mais essentiellement de l’eau et de la caféine.

Et les cafés aromatisés du commerce ?
On ajoute au café, des sirops aromatisés, de la crème fouettée, des coulis de chocolat ou de caramel, etc… Résultat : on boit carrément l’équivalent d’un dessert ou même d’un repas complet en moins de deux, sans être rassasié pour autant.
D’ailleurs, comme ces calories liquides se rajoutent à celles provenant des aliments que nous consommons, ces « bonbons liquides » peuvent entraîner un gain de poids et certains problèmes de santé s’ils sont pris régulièrement.
Bref, saupoudrer un peu de poudre de cacao, de cannelle ou un soupçon de sucre sur son café n’a rien d’affolant. Toutefois, prendriez-vous un grand verre de crème glacée liquide à saveur de café en guise de boisson du matin ? Considérant la quantité surprenante de sucre, de matières grasses et parfois même de sel qui se cache derrière plusieurs de ces produits, on ne peut qualifier ces cafés aromatisés de simples boissons caféinées.

Quelques astuces :
Au restaurant :
• Choisissez le plus petit format.
• Demandez que votre café soit fait avec du lait écrémé au lieu du lait entier.
• Évitez les ajouts de sirops aromatisés de toutes sortes et de crème fouettée.
• Diminuez graduellement la quantité de sucre et de crème que vous ajoutez à votre café : ajoutez-y par exemple un sachet de sucre au lieu de deux. De cette façon, vous habituerez graduellement vos papilles au goût naturel du café.
A la maison :
• Ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande ou de vanille à votre café. Voilà une excellente façon de combler vos papilles, sans ajouter de sucre.
• Ajoutez de la cannelle ou d’autres épices (cardamome…) ou encore une petite cuillère à café de poudre de cacao.

Mireille Etienne,
Diététicienne Nutritionniste
Centre Médical Le Levant
1361 av des Anciens Combattants d’Indochine La Seyne sur Mer

Pôle santé Hourcade
25 av Adjudant Hourcade
Cuers
06 75 01 34 00

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