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Maxence Baruffaldi.
Des étoiles plein la tête

Originaire de Toulon, formé au lycée hôtelier Anne-Sophie Pic, ce jeune homme de 23 ans, passionné de cuisine -il a gagné la troisième place d’un concours national de cuisine à 16 ans- vient d’intégrer l’équipe de Gérald Passedat au Petit Nice à Marseille, un établissement couronné de trois étoiles au Michelin. Limpact l’a rencontré.

Maxence Baruffaldi, retracez-nous rapidement votre parcours.
J’ai commencé comme commis avec Gérald Passedat au Petit Nice, restaurant 3 étoiles à Marseille, ensuite j’ai passé un an avec Paul Bocuse, lui aussi triplement étoilé au Michelin. Puis je suis parti à Londres pour travailler dans l’équipe d’Eric Fréchon, déjà chef étoilé au restaurant Epicure du Bristol à Paris, qui prenait les commandes de la cuisine du palace Lanesborough fraichement ouvert près de Hyde Park. C’était un vrai défi pour moi qui ne parlais pas un mot d’anglais… Aujourd’hui je le parle couramment. Je suis rentré d’Angleterre début juin et à la fin du mois j’intégrais l’équipe de Gérald Passedat en tant que demi chef de partie au Petit Nice.

Quels sont vos projets ?
Dans les différents restaurants pour lesquels j’ai travaillé, je pense avoir vu ce qui ce faisait de mieux en Europe. Maintenant, je souhaite rester en France, de préférence dans la région car elle offre une profusion de produits locaux de qualité et que je suis très attaché à ma culture familiale, à la cuisine à l’huile d’olive. Maintenant je dois travailler à monter en grade. Je repartirai peut-être à l’étranger pour une ouverture d’établissement car c’était une expérience riche en apprentissage, mais mon objectif est de créer mon propre restaurant et peut-être d’apporter des étoiles Michelin à Toulon. C’est la ville de mon enfance et j’aimerais que le Michelin vienne y donner des étoiles. Je commencerais peut-être par un bon bistrot pour ensuite ouvrir un vrai restaurant gastronomique. Notre terroir est riche. Il n’y a pas mieux que les fruits et légumes provençaux, les meilleurs poissons sont juste là sous nos yeux. On peut être locavore (consommer des aliments produits dans un rayon restreint autour de soi), avoir une cuisine raisonnée. D’autre part, Toulon dispose d’emplacements magnifiques, les touristes viennent du monde entier, il y a le RCT, notre région produit d’excellents vins, du miel, du safran. Il y a quelques années, j’ai travaillé dans la fromagerie Grosso au Mourillon, nous produisons ici de très bons fromages. Donc, tout est réuni pour accueillir un restaurant gastronomique. A Paris, il y a maintenant un restaurant à l’Opéra Garnier, Passedat en a créé un au MUCEM; peut-être qu’un jour il y aura des propositions pour en créer un à l’Opéra de Toulon, ou bien au Fort Saint Louis en rooftop, ou encore à la Tour Royale… Rien n’est fermé.

Maxence Barrufaldi demi chef de partie au Petit Nice à Marseille - Limpact

D’où vous vient ce goût pour la cuisine ?
J’ai été élevé à la cuisine provençale. Mon arrière-grand-mère faisait les farcis provençaux, mon grand-père cultivait son potager. Le régime méditerranéen est très riche culturellement et il est connu à l’internationale. J’ai envie d’avoir une cuisine qui lui ressemble, qui vienne des tripes. Le père de mon père était boulanger et le mercredi quand j’allais chez mes grands-parents il avait fait la pizza maison, un délice ! Mon arrière-grand-mère qui était alsacienne apportait le kouglof qu’elle venait de faire cuire. Le samedi mon autre grand-mère nous préparait des plats provençaux… J’ai toujours baigné dans ce goût pour la cuisine. Mes grands-mères m’ont appris à cuisiner et surtout à cuisiner en fonction de ce qu’on va rapporter du marché. Telle est ma vision de la cuisine. Une cuisine d’inspiration, raisonnée et respectueuse. En fonction de la disponibilité des produits locaux. Ce qui me plaît dans la cuisine c’est la transformation. J’adorais déjà ça en découvrant l’affinage du fromage avec Jean-Paul Grosso, mais aussi avec observant mon grand-père qui partait d’une pâte à pain pour créer autre chose en y rajoutant par exemple de la sauce tomate. Prenez des fraises et faites les cuire, vous aurez un goût complètement différent. D’un simple produit en apportant quelques modifications on peut obtenir un résultat exceptionnel. J’ai découvert cela grâce à mes grands-parents et c’est ce qui motive mon deuxième objectif  : être MOF (Meilleur Ouvrier de France). J’ai envie de leur rendre hommage en concrétisant l’héritage qu’ils m’ont transmis à travers ce symbole d’excellence : le col bleu blanc rouge.
Cela demande énormément de travail et des sacrifices puisque vous mettez de côté votre vie sociale ce qui n’est pas évident quand on a une vingtaine d’années. Mais le jeu en vaut la chandelle.

Bonne route Maxence et à bientôt à Toulon… avec des étoiles !

Propos recueillis par Karine Perrier

I.D.S Alessis Toulon - Limpact




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