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Yvan Roux.
Fer de lance du bon sens

Prenez une bonne dose de passion pour la cuisine. Ajoutez de belles années passées sur les terrains de rugby. Saupoudrez généreusement de bon sens. Mélangez énergiquement. Vous obtenez ainsi le « Roux Cooking Training », le centre de formation culinaire fondé en 2010 par Yvan Roux, l’ancien deuxième ligne du RCT.
Nous sommes allés le rencontrer à Carqueiranne, dans son centre de formation, un véritable petit paradis situé face aux îles de Porquerolles et à la presqu’île de Giens.

Yvan Roux, vous dirigez ce centre de formation culinaire. Quel est votre parcours personnel dans les métiers de bouche ?
Je suis un parfait autodidacte. J’ai ouvert mon premier restaurant à 19 ans avec mon ami Fabrice Fargues, lui aussi rugbyman. C’était au Plan du Castellet, au camping des Grands Pins. Mon père nous avait aidés à faire les travaux. Le resto est d’ailleurs resté tel que nous l’avions conçu.
Ensuite, sur la plage des Bonnettes, au Pradet, j’ai tenu un restaurant sur le domaine public. Mais, suite à l’affaire des paillottes en Corse, en 2000, j’ai dû fermer et rendre le site dans son état naturel.
Avec mon épouse, Babeth, nous avons ensuite géré Les Tarentes et le Richardi, sur le port de Carqueiranne, pendant plusieurs années. Puis, nous avons vendu et démarré l’activité de restaurant atypique basé sur le principe de la table d’hôtes ici, chemin de la Venelle. Cela fait donc 30 ans que je cuisine. L’outil étant disponible pour pouvoir mettre en place le centre de formation, depuis 2010, l’activité de restauration n’est plus assurée pour nous concentrer sur notre nouvelle activité.

Comment est née l’idée de Roux Cooking Training ?
Grâce à mon parcours rugbystique, j’ai beaucoup voyagé et j’ai eu accès aux cuisines des plus grands chefs étoilés : Christian Constant, Alain Ducasse, Michel Troisgros, Michel Bras, Gérald Passédat, Joël Robuchon et, bien sûr, Guy Gedda, l’inspiration même de la cuisine méridionale. J’ai beaucoup appris auprès d’eux.
Je prône également, depuis longtemps, l’utilisation de produits frais et locaux issus de circuit court. C’est un gage de qualité et il me semble important de valoriser les produits issus du nos régions.
J’ai toujours été très engagé dans le « zéro perte » et le respect de l’environnement. Passionné de mer, cela me paraît évident.
Je me demandais comment valoriser ce savoir acquis pendant toutes ces années et le mettre au service des autres ? Alors, l’idée d’un centre de formation a commencé à germer. Je suis donc retourné en formation, chez des grands chefs, notamment Lenôtre, et chez des fournisseurs avec lesquels nous travaillons aujourd’hui, comme la maison Valrhona, chocolatier de renom depuis 1922.
Fort de mon expérience et de ma passion, le centre de formation a vu le jour en 2010, accompagné de formateurs spécialisés chacun dans sa technicité (pâtissier, chef de cuisine, etc..), sans oublier mon épouse pour la partie administrative et comptable.
Nous l’avons baptisé Roux Cooking Training, initiales RCT… le club avec lequel j’ai eu la joie d’être Champion de France. Le rugby et la cuisine m’ont fait tel que je suis aujourd’hui. La boucle est bouclée : toutes les valeurs auxquelles je tiens se rejoignent ici.

Quelle est la mission de Roux Cooking Training ?
La mission première de Roux Cooking Training est d’apporter des formations de qualité, répondant à la fois aux besoins des entreprises en termes de technicité, réglementation, obligations, mais également d’y apporter une approche personnalisée basée sur l’écoute et le conseil. Nous allons plus loin qu’une simple formation pédagogique. Nous accompagnons réellement nos stagiaires dans la mise en œuvre de leur activité, tant au centre de formation qu’in situ.

Nous essayons également d’apporter notre pierre à l’édifice concernant la création d’emploi. En effet, nous évoluons quotidiennement dans l’environnement du CHR qui est un monde en perpétuelle effervescence et qui est toujours en recherche de profils.
Nous prenons le temps d’observer et d’échanger avec nos stagiaires et d’évaluer leurs compétences, afin de pouvoir cerner le domaine dans lequel ils pourront s’épanouir et valoriser l’entreprise qui les emploiera. Trouver les bons profils pour les bons postes… bref que du bons sens.
Nous travaillons d’ailleurs avec Jacques Bianchi de la Chambre du Commerce et de l’Industrie du Var ainsi qu’avec Jean-Christophe Repon de la Confédération de l’Artisanat et des Petites Entreprises du Bâtiment, et je les remercie.

Nous proposons aussi un véritable accompagnement à la création d’entreprise dans le CHR en conseillant et formant, tant au niveau juridique, qu’en comptabilité, sécurité et hygiène (HACCP), autant d’obligations liées au métier de la restauration.
Nous sommes en train de développer de nouvelles formations autour du développement durable, de la gestion et des ressources humaines. En partenariat avec un confrère, nous proposons maintenant la possibilité de passer le permis d’exploitation. En un seul lieu sont donc réunies toutes les formations obligatoires et techniques pour la mise en œuvre d’une activité de restauration et ce dans les meilleures conditions.
C’est en ce sens que nous aidons aussi des restaurateurs et, depuis quelques temps, d’autres métiers autour de l’alimentaire tels que des producteurs, des éleveurs à trouver des axes de développement, à valoriser leurs produits, à progresser dans les domaines de la réglementation, de la traçabilité, de l’étiquetage…
Cette diversification est aussi pour nous un moyen de progresser et de pouvoir élargir nos domaines de compétences.

Yvan Roux - Roux Cooking Training à Carqueiranne - Limpact

Qu’est-ce qui vous passionne particulièrement ?
Ce qui me passionne… transmettre mon expérience, mes acquis et apporter des solutions aux problématiques de nos stagiaires. Avoir, avec un œil extérieur, la possibilité d’apporter une vision pleine de bon sens, on y revient encore, dans la gestion optimale de l’activité et mettre en œuvre des « bonnes pratiques » en travaillant sur 5 points (les 5 M : Méthode, Milieu, Moyen, Main d’œuvre et Matière).
Par exemple, côté Matière, nous œuvrons beaucoup, aux ateliers pédagogiques, pour valoriser au maximum les produits que nous travaillons. Le « Zéro Perte » est mon cheval de bataille.
Soucieux de lutter contre le gaspillage alimentaire et surtout de faire passer le message auprès des restaurateurs (n’oublions pas qu’ils produisent 100 fois plus de déchets qu’un consommateur privé), nous leur montrons, par exemple, comment réaliser 4 ou 5 mets différents avec un poisson de 4 kilos sans rien jeter.
La prise en compte environnementale dans l’activité est une évidence pour les prochaines années, et il me semble évident dès aujourd’hui de pouvoir transmettre cette priorité à travers nos formations techniques. C’est pourquoi nous réalisons, au centre, le tri sélectif, la revalorisation des déchets organiques (compost), l’utilisation de contenants réutilisables, etc. Notre objectif étant que nos stagiaires puissent ensuite l’intégrer dans leur activité, non pas comme une « obligation », mais comme un nouveau mode de consommation plus respectueux.
C’est aussi ça le bon sens.
Nous avons sans doute des défauts, mais nous avons des thématiques adaptées et qui évoluent régulièrement pour mieux répondre aux attentes de nos stagiaires. Je ne pense pas qu’une structure équivalente existe dans le privé, du moins dans notre région.
Notre plateau technique est performant avec ses 6 cuisines. Dix chefs travaillent avec nous, chacun avec sa spécialité.
Ouvrir un restaurant et en faire une affaire rentable est difficile. Nous nous efforçons d’aider au mieux ceux qui en ont besoin.

Pensez-vous que les valeurs du rugby dont vous êtes imprégné vous aident dans votre entreprise ?
Les emplois dans la restauration manquent de valorisation. Cela s’améliore un peu depuis une dizaine d’années, avec l’engouement du public pour les émissions culinaires. Pour autant, il est difficile de trouver un bon salarié, comme il est difficile de trouver un bon patron. Le manque de formation, chez l’un comme chez l’autre, est souvent à la base du problème.
D’une part, dans les petites entreprises de moins de dix salariés (c’est à dire 70% des entreprises en région PACA), libérer du personnel pour la formation est quasi impossible, d’autant plus quand elles n’ont qu’une activité saisonnière où il faut réaliser en 6 mois le chiffre d’une année. Il faudrait doubler leur effectif, ce qui est économiquement impensable.
La production va clairement à l’encontre de la formation. Et pourtant, les efforts sont faits par les OPCA (Organismes Paritaires Collecteurs Agréés) pour libérer le personnel et financer leur formation.
Il reste cependant difficile, à l’heure actuelle, de faire passer le message que la formation du personnel est une véritable valeur ajoutée pour l’entreprise. Les entretiens professionnels, qui sont maintenant obligatoires, devraient permettre aux chefs d’entreprises d’aborder la formation comme un véritable acteur des projets, d’anticiper les besoins en compétences de leurs salariés, outre le fait de s’acquitter de leur obligation à veiller au maintien de la capacité à occuper un emploi (article L6321-1 du code du Travail).
C’est pourquoi nous commençons à accompagner les chefs d’entreprises sur ce point, pour mettre en place des plans de formation qui soient cohérents avec leurs besoins et leurs difficultés de disponibilité. Un véritable coaching de compétences.

D’autre part, certains restaurateurs proposent des contrats de 12 heures par jour, 6 jours sur 7, trop peu rémunérés. Comment cela peut-il être viable ?
C’est là que le coaching intervient, dans ce domaine comme au rugby.
Il est contre productif de trop tirer sur la corde d’un employé comme sur celle d’un joueur. Tout le monde est perdant.
Si je demande à mes joueurs d’enchaîner match sur match sans récupération efficace, que puis-je attendre ? Un blessé ? Une démission ? Là aussi il faut revenir au bon sens. Le patron qui ne trouve pas d’employé ne met peut-être pas assez d’objectivité dans la gestion de son entreprise.
Favoriser le vivre ensemble, le travailler ensemble, le consommer sainement et le respect de l’environnement, c’est le cœur de tout.

Merci Yvan Roux pour cet agréable voyage au pays de la cuisine et… du bon sens.

Propos recueillis par Karine Perrier

Roux Cooking Training
274 Chemin de la Venelle
83320 Carqueiranne
04 94 38 49 20
yvan.roux@hotmail.fr
Page facebook : Roux Cooking Training

Association des Bâtisseurs Varois - Limpact




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